¿Cómo hacer Vinagre Casero?

El vinagre es un líquido que se obtiene de la fermentación del alcohol, en la cual el etanol es oxidado y transformado en ácido acético. Es necesario saber esto, porque así nos guiaremos para poder prepararlo y producirlo de forma continua.

Y sí, para hacer vinagre primero hay que hacer VINO. Después de la fermentación alcohólica que se da al unir agua, azúcar y algo de fruta, podremos llevar nuestro vino a una fermentación acética, así, en unas semanas o meses tendremos un rico vinagre casero y con suerte una bella madre de vinagre (Mycoderma aceti).

La madre de vinagre es una estructura de celulosa extracelular, producto del metabolismo de colonias de bacterias del género Acetobacter. Cada tanto hay que alimentar estas colonias para seguir produciendo vinagre y mantener saludable a nuestra madre.

Aunque si bien, para producir vinagre no es necesario tener esta celulosa, si que ayuda como indicador de que todo está bien, a demás, suele verse como un protector del cultivo.

Asimismo, la madre de vinagre tiene valor histórico, se dice que en México, en tiempos de revolución, se utilizaba esta madre como curación para los heridos, nuestros antepasados solían cocinarla. Seguro conoces a alguien que tenía una madre o tus abuelos solían guardar un vitrolero de vinagre en su cocina.

Ahora si, vamos a explicar el proceso para hacer vinagre casero y generar una madre. ¡Es muy sencillo!

 500 gr de Fruta de tu elección (piña, manzana, etc.)

 200 gr de azúcar (del que prefieras, estándar, mascabado, piloncillo)

 3 L de agua purificada

 1 frasco grande

 1 liga de goma

 1 tela o filtro de café

 1 cuchara de madera

Paso 1. En el frasco grande que hayas elegido, se agregará el agua purificada, luego, el azúcar, con ayuda de la cuchara se va a diluir muy bien.

Paso 2. Se pica la fruta en trozos, y enseguida se agrega a la solución de agua con azúcar.

Paso 3. En este paso debes tener paciencia, ya que durante aproximadamente 12 días se dejará fermentar nuestro vino, debes hacer uso del filtro o tela para tapar tu frasco y asegurarlo con la liga de goma, esto evitará que el gas que se produce durante la fermentación ocasione accidentes, asimismo, se debe mezclar el vino con la cuchara de madera al menos una vez al día.

Paso 4. Una vez haya concluido el proceso de fermentación del vino, se debe colar la fruta. Preferentemente utiliza un filtro de café para que el vino quede lo más limpio posible, esto dará como resultado un vinagre clarificado y con una menor cantidad de impurezas.

Paso 5. En esta etapa tienes dos opciones:

 1. Puedes llevar tu vino a una fermentación con trampa de aire para generar más alcohol.

 2. Pasar directamente a la fermentación acética para producir vinagre.

El paso que elijas es a tu gusto, ambas opciones funcionan perfecto para el vinagre que queremos elaborar.

Para el Vinagre

Una vez tengamos listo el vino que fermentamos anteriormente, ya podemos comenzar a elaborar vinagre, para lo que vas a necesitar los siguientes ingredientes y utensilios.

 Vino de frutas casero (la cantidad que hayas obtenido con la receta anterior)

 2 tazas de vinagre crudo (es opcional, el vinagre crudo es un vinagre que no ha sido pasteurizado, lo puedes obtener de alguien que elabora vinagre o comprarlo en tiendas naturistas)

 1 frasco de vidrio grande.

 1 liga de goma

 1 filtro de café o una tela

 1 cuchara de madera

Paso 1. En el frasco de vidrio se va a colocar el vino que fermentaste anteriormente, enseguida, se agregará el vinagre crudo, pero este paso es opcional.

Aunque el vinagre crudo es opcional, ayuda mucho para generar una madre más rápido ya que los microorganismos encargados de metabolizarla se encuentran en el vinagre crudo.

Paso 2. Se va a tapar el frasco con ayuda del filtro de café y de la liga de goma.

Paso 3. Durante los primeros tres días de la fermentación acética, es bueno utilizar la cuchara de madera para mezclar el cultivo y oxigenar el vinagre, esto propiciará la fermentación acética y se obtendrán mejores resultados.

Paso 4. Se debe dejar reposar el vinagre en un lugar oscuro y fresco durante al rededor de un mes.

Aquí debes tener paciencia, en la primera vez tarda tiempo en formarse, debes dejar al menos tres meses reposar el vinagre sin removerlo ni un poco, incluso puede tardar más tiempo si no usas tu líquido iniciador.

Una vez que consigas tu madre de vinagre, se debe repetir el proceso desde la elaboración del vino para alimentarla y seguir generando vinagre de forma continua.

Recientemente hemos visto que se suele alimentar el vinagre añadiendo solamente azúcar, sin embargo, esto puede ocasionar algún daño en el cultivo, o bien la degradación de la madre de vinagre, ya que como se comentó al inicio, el vinagre se produce tras la fermentación acética (oxidación del alcohol para producir ácido acético)